PACCASASSI

William Shakespeare lo chiamava samphire (erba di San Pietro) e lo menziona nel Re Lear. Per Herman Melville è Rock Fennel: in Moby Dick, tre marinai imbragati per un lavoro sul Pequod, gli ricordano altrettante ceste da finocchio di mare a dondolare in alto sopra gli scogli. Per i marchigiani è il paccasasso e si consuma sott'olio. In Grecia è il crìtini o critamo (Κρίταμο) e si mangia crudo in insalata.

Il suo nome scientifico è, invece, Crithmum maritimum, ovvero finocchio di mare. Da sempre ha familiarità con gli uomini di mare perché cresce volentieri sulle coste, quasi tutte, e per le virtù organolettiche che ne hanno fatto un potente antiscorbuto (di qui la sua presenza in grosse ceste ciondolanti fuoribordo anche nella baleniera di Achab) e, ancora oggi, apprezzato diuretico, digestivo e anti infiammatorio.

Semi impermeabili e pelle dura, capacità di adattamento e resilienza… fanno sì che il finocchio di mare, che ha patria su scogli e litorali, non disdegni, all’occorrenza, di prendere dimora nell’entroterra colonizzando quelle che gli urbanisti chiamano  emergenze antropiche (purché romantiche e fotogeniche): ruderi, muretti, tetti di tegole, scarpate.

Oggi, nella nuova era dell’homo coquus, si candida a ingrediente di grido per sofisticati piatti dal sapore salino e molta salubrità,  evocativi delle storie dei territori dove il finocchio di mare ha messo le sue avventurose radici. Il progetto BIO VEG CONSERVE ha al centro proprio la pianta erbacea perenne dai tanti nomi  e vuole mettere a punto un sistema di coltivazione in linea con i principi dell’agricoltura biologica nel territorio marchigiano, tutelandone al contempo la biodiversità.

Parallelamente il progetto ha anche l’obiettivo di portare all’applicazione di tecnologie di trasformazione già in uso con altri prodotti ortofrutticoli per la produzione di nuove conserve e spezie biologiche e funzionali a base di finocchio di mare e oliva della varietà Ascolana tenera.

Paccasassi e olive, due eccellenze ambasciatrici del territorio (e di tutta l’area macroregionale, potremmo aggiungere), cariche di simboli e valori che sarà bello e buono scoprire e raccontare, e mettere a frutto.

Per approfondire: IL FINOCCHIO DI MARE: ECOLOGIA, PROPRIETA’ ED UTILIZZI TRADIZIONALI